Витамины термическая обработка

Содержание витаминов пищевых продуктах при хранении и тепловой кулинарной обработке снижается. Тыквакарета это, конечно же, сказка, но с тем, что овощ обладает некоторой магической силой, вполне можно согласиться, при условии, что окажется руках настоящей феи, способной приготовить из неё кулинарный шедевр. Противень ставьте разогретую печь 1701800С, а сковороду предварительно раскалите на плите. Допустим, что тыква входит состав мясного рагу с овощами или является ингредиентом молочной каши. Ещё один фактор, влияющий на длительность тепловой обработки сорт и степень зрелости тыквы. Важно при любом способе приготовления овощей помнить самое главное надо сохранить больше витаминов готовом блюде. В этом же масле обжарьте кусочки копчёных сосисок, добавив к ним чеснок, и тоже положите отдельно. Подавайте, положив тарелку жареные колбаски и украсив веточками зелени, кунжутом, семечками. Исторические артефакты свидетельствуют о том, что древние ацтеки употребляли пищу не только мякоть и семечки тыквы, но и её стебли, цветы, листья. Семечки тыквы любят многие, не говоря о их пользе, не менее ценном биохимическом составе и широком применении народной и научной медицине.

Химические реакции, происходящие при нагреве липидов, могут привести к образованию различных гидрокси, эпокси и пероксисоединений, некоторые из которых отличаются токсичностью изза высокой способности повреждать структуру живой клетки. При жарении пищевых продуктов жиры разрушаются и образуется целый ряд летучих соединений — карбонилов, гидроксикислот, кетокислот, эпоксикислот, а также высокомолекулярных оксиполимеров. Скорость окисления и потеря жирорастворимых витаминов при термической обработке зависит от скорости окисления жиров пищевых продуктах они находятся растворенном состоянии жирах ретинол. А также креатин, который переходит креатинин, цистеин, глютаминовую кислоту — менее устойчивые к нагреву. При нагревании мяса происходит преобразование предшественников соединения, непосредственно участвующие создании специфического вкуса и запаха мяса и различных мясных продуктов.

В результате взаимодействия этих веществ при нагреве образуются соединения, обуславливающие появление характерного запаха альдегиды, кетоны, летучие кислоты, серосодержащие соединения, амины. Установлено возникновение запаха при кипячении растворов аминокислот с простыми альдегидами уксусным, пропионовым, глицериновым и производными фурана. Содержание аскорбиновой кислоты овощах и плодах уменьшается процессе их хранения. В составе пищи, которую мы едим, содержаться различные вещества, необходимые для нормальной работы всех органов, способствующие укреплению организма, исцелению, а также наносящие вред здоровью. Он принимает участие во многих видах окислительновосстановительных реакций организме. Аскорбиновая кислота повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям, укрепляет иммунную систему, регулирует углеводный обмен, свертываемость крови, регенерацию тканей. Добавление аскорбиновой кислоты мясные продукты Е 300 позволяет на треть снизить количество закладываемых нитратов, обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина. Человек, отличие от подавляющего большинства животных, не способен синтезировать витамин С, и все необходимое количество его получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами. В качестве окислителя мы использовали йод аптечную йодную спиртовую настойку с массовой долей йода.

Журавель Татьяна Национальная металлургическая академия Исследование структуры и свойств высокохромистого чугуна ичх16нмфт результате различных режимов термической обработки Термическая обработка пищевых продуктов человек производит уже тысячи лет, некоторые методы не изменились до сих. Термическая обработка позволяет расширить круг рациона питания, обезопасить пищу от вредных микроорганизмов и токсических веществ, а также позволяет принимать пищу теплом виде, что улучшает кровообращение желудка, а значит и скорость пищеварения. Негативные реакции нарастают вместе с повышением температуры, особенно если температура превышает 180 градусов, когда происходит дымообразование. При температуре 55 градусов происходит клейстеризация крахмала случае наличия воды, скорость данного процесса нарастает вместе с повышением температуры. Термическая обработка пищевых продуктов содержащие протопектин, приводит к его превращению пектин, что смягчает консистенцию и улучшает усвояемость продукта. Также теряются изза комбинированного нагрева, а лучше всего удерживаются паровых биточках, жареных котлетах, за счет кратковременного термообрабатывания. Более всего разрушается витамин С за счет длительного контакта с кислородом, а именно при варке с открытой крышкой, при закладке продуктов холодной воде, при длительной термообработке, длительное хранение пищи горячем виде, протирание, измельчение продукта, за счет увеличения контакта с кислородом.

Кислая среда сохраняет витамин, а также жаренье во фритюре, больше чем обычная жарка. К примеру, потери арахидоновой и линолевой кислот могут доходить до. Именно поэтому его нужно варить на умеренном огне, а скапливающийся на поверхности жир удалять время от времени. Если говорить о химических изменениях жиров, то сильнее всего они проявляются во время жарки во фритюре. В ходе гидролиза, полимеризации и окисления идет накопление вредных соединений, придающих жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Организм человека не способен усваивать крахмал чистом виде, поэтому все продукты, его содержащие, употребляют пищу только после тепловой обработки. В процессе тепловой обработки протопектин, благодаря которому растительные клетки соединяются между собой, преобразуется пектин.

При этом консистенция продуктов становится более нежной и они лучше усваиваются. Во время тепловой обработки жирорастворимые витамины А, хорошо сохраняются. Лучше всего они сохраняются при кратковременной тепловой обработке, сопровождающейся незначительным количеством вытекающего сока. Именно поэтому отвары, сваренные из экологически чистых овощей, используются качестве основы для первых блюд и соусов. Для сохранения яркого цвета свеклы необходим концентрированный отвар с кислой средой, противном случае свекла приобретает бурый оттенок. Жиры, масла и сладости находятся на вершине пирамиды, они нужны от случая к случаю. Эти вещества могут переходить греющую среду например при варке воду или просто распадаться под воздействием высокой температуры. Например, при разваривании мясных продуктов, белок мяса распадается на аминокислоты, легкие для усвоения. Подходить к термической обработке исходных продуктов надо разумно, уменьшая потери питательных веществ. Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости чем меньше жидкости, тем меньше потери.

При этом виде тепловой обработки следует помнить, что посуда, которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. А больше всего ценных веществ продукты теряют при жарке 25 раз больше, чем при правильной варке например потери витамина С при жарке картофеля составляют. Фрукты тепловой обработке подвергать вообще нецелесообразно они и так достаточно мягкие, чтобы их съесть. Для варки компота фрукты лучше залить горячей водой, довести до кипения что не обязательно, сразу же снять с огня и настоять. Любое физическое и химическое воздействие, разрушается даже при не длительном хранении холодильнике, контакте с металлом. Так же при свете, при контакте с воздухом, замораживании и длительном хранении, при повторном разогревании масла. Витамин К менадион салат, шпинат, лук репка, капуста, огурцы, помидоры, бананы, чеснок. Но при наличии консервантов нарушается усвоение витамина из кишечника. Еще меньше почти 2 раза потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, при варке котлет на пару.

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания Основные потери витаминов объясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие воздействия высокой температуры. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигать 60. Задача рационального приготовления пищи заключается том, чтобы цель кулинарной обработки была достигнута при минимальной потере пищевых свойств продукта и исключении образования вредных химических соединений. Любая кулинарная обработка приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты продуктах. Аскорбиновую кислоту можно также вводить готовое уже блюдо из расчета суточной нормы потребностей конкретного человека. Супы, компоты, настои можно витаминизировать кристаллической пищевой аскорбиновой кислотой. Еще раз соберем воедино все и повторим для себя основные источники, богатые витамином.

Больным, старым людям, беременным и кормящим женщинам можно выпивать от 2 до 4 стаканов такого настоя. Если вы получаете этот витамин натуральном виде, то его передозировка не страшна. Входит витамин С состав промышленных продуктов и поливитаминов, однако все аптечные виды аскорбиновой кислоты лишь повышают потребности организма во всех других витаминах и микроэлементах. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Сахароза, содержащаяся плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. На скорость превращения протопектина пектин влияют следующие факторы свойства продуктов у одних протопектин менее устойчив картофель, фрукты, у других более устойчив бобовые, свекла, крупы температура варки чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина пектин реакция среды кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Жирорастворимые витамины А, при тепловой обработке сохраняются хорошо. Таким образом, витамины довольно неустойчивые соединения, которые способны легко разрушаться под воздействием различных факторов. Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут не следует оставлять продукты воде надолго. Самыми чувствительными к свету являются зелень и растительное масло их лучше хранить темном месте. Просто перемешайте компоненты и заправляйте непосредственно перед подачей на стол. Уменьшается ли ценность овощей и фруктов при термической обработке?. Это правда, ходе термической обработки часть витаминов разрушается. Если только что нарезанные довольно большими кусками овощи поместить на непродолжительное время небольшое количество кипящей воды, потерю витаминов можно уменьшить.

Поэтому требования к средствам защиты растений постоянно ужесточаются. Таким образом, количество химикатов можно сократить, если тщательно мыть овощи холодной проточной воде или чистить. В последнем случае пропадут и находящиеся под кожицей витамины и минеральные вещества, а также содержащаяся самой кожице клетчатка. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют пищу после тепловой обработки. Витамин А имеет устойчивость перед высокими температурами, но окисляется при комнатной температуре и не изменяется под воздействием ультрафиолетовых лучей. Термическая обработка продуктов этом случае приемлема, но лишь при условии, что температура не превышает. Их желательно есть сыром виде или же обрабатывать при температуре до 90 градусов. Уменьшение потерь Приготовление гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.

Мы решили проверить справедливость данного утверждения научными методами. Таким образом, исследованием доказано, что витамин С наилучшим образом сохраняется при тепловой обработке параконвектомате. Последующие эксперименты привели к открытию самих этих веществ — витаминов. Итак, что можно предпринять, чтобы процессе приготовления продукты сохранили витамины?. Первое, что следует понять, — это цель кулинарной обработки продуктов. Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне — кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает нем количество полезных веществ. Двойная тепловая обработка капусты, овсянки!.

Где тут здоровое питание. Его влияние основном сказывается на деятельности нервной системы, органов кровообращения и пищеварения. У лютеина две основные функции увеличение остроты зрения, а также защита глаза от попадания избыточного ультрафиолетового излучения. А вообще при кулинарной обработке овощей потери содержащихся них витаминов незначительны. Это связано с тем, что витамины запечатаны матрицу из клетчатки овощах и фруктах. Всего 100 салата из такой капусты содержат 20 мг аскорбиновой кислоты, пятую часть суточной потребности. Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры. Хорошо сохраняются витамины овощах при приготовлении на пару или гриле.

Максимум витаминов сохраняется сырых и неочищенных овощах и фруктах, которые хранятся темном и прохладном месте. Каждая группа продуктов служит источником отдельных витаминов, следовательно, для обеспечения их достаточного поступления с пищей важно соблюдение правил разнообразного здорового питания. Поэтому детском питании лучше использовать покупное пастеризованное молоко, которое большинстве случаев еще и дополнительно обогащается витаминами. Учитывая, что молоко и молочные продукты скоропортящиеся и что витамины группы В, содержащиеся них, быстро разрушаются под действием света, хранить молоко, кефир, творог, сыр и прочее рекомендуется холодильнике. Однако не рекомендуется употреблять пищу и свежевыпеченный хлеб, потому что он отрицательно влияет на работу желудочнокишечного тракта, вызывая процессы брожения, газообразования. Поэтому питании детей и взрослых лучше использовать свежие овощи, зелень, фрукты, а для их хранения выбирать темное, прохладное место холодильник или подвальное помещение. При приготовлении первых блюд полезно для сохранения витаминов пользоваться методом настоя овощи для щей или борща варятся на небольшом огне и немного недовариваются доводятся до состояния полуготовности, затем блюдо снимают с огня, плотно укутывают кастрюлю газету и теплый платок. Через 57 минут сироп слить, довести его до кипения и вновь залить им банки с ягодами так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным. В результате карамелизации количество сахара овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Количество растворимых веществ, которое переходит жидкость при припускании тушении, не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью. При жарке масса овощей уменьшается основном вследствие испарения влаги. Специфические вкус и аромат жареным овощам придают летучие и растворимые вещества, образующиеся корочке процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.

В них, что тоже сохраняется мало витаминов после обработки?. Можно ли витамины пить по отдельности?. Можно пить промышленное йодированное молоко, где доза йода определенная. Но для проявления его биологического действия, а это не только влияние на костную ткань, но и противораковое действие, необходимы дополнительные витамины С, Е, К, В2, минералы цинк и селен. Конечно, свежих овощах и фруктах, или продуктах, приготовленных из них по щадящей технологии. Люди, а также некоторые приматы, морская свинка и нехищная летучая мышь — вот и все существа, которые потеряли способность продуцировать собственный витамин С и должны регулярно употреблять пищу достаточное количество этого витамина противном случае они будут страдать от цинги и конце концов погибнут от недостатка витамина. При правильном культивировании и обработке витамины овощах и фруктах сохраняются практически полностью. Ввиду того что они плохо перевариваются и раздражают пищеварительный тракт, особенно когда употребляются сыром виде, для детей необходимо их выбирать более молодыми, где целлюлоза не очень груба и легче переваривается. Для того чтобы они стали более доступны пищеварительным сокам, их предварительно замачивают, хорошо разваривают и дают протертыми.

Для того чтобы организм доставлялись достаточном количестве все витамины, необходимо ежедневно включать меню продукты, богатые витамином С шпинат, лук, салат, перец, помидоры, капуста. Полагаясь на естественные источники витамина В3, достичь опасной концентрации невозможно. Нехватка фолиевой кислоты при сбалансированном питании может появиться изза опасной болезни. Квашеная капуста, корейское кимчи, чайный гриб и прочие ферментированные продукты тоже содержат. Забрасывайте овощи кипящую воду, а не холодную, замороженные овощи не надо размораживать, опускайте их кипяток замороженном состоянии.

Как правильно готовить брокколи?. Рыбий жир входит состав аэрозоля Лавин, применяемого для лечения ожоговых. Рибофлавит входит состав зрительного пурпура, защищая сетчатку глаза от вредного действия ультрафиолетовых лучей. В лечебных целях рибофлавин применяют при гипо и арибофлавинозе, при заболевании глаз, при длительно незаживающих ранах и язвах, при лучевой болезни, нарушении функции кишечника и других. Недостаточность витамина В2 питании восполняется правильным составлением рациона. При быстром внутривенном введении возможно сильное понижение артериального давления. Обязательно следует учитывать, что витамин обладает способностью накапливаться организме. Витамин первую очередь необходим детям 10 мкг сут детям до 3 лет, так как он играет огромную роль формировании костного скелета, но передозировка речь идет о препарате, а не о солнечных ваннах очень опасна для детей. Является природным противоокислительным средством антиоксидант препятствует окислению витамина А и благотворно влияет на накопление его печени.

Имеются данные о эффективности витамина Е при некоторых дерматозах, псориазе и других заболеваниях кожи, при спазмах периферических сосудов, заболевании печени. Препарат витамин Е, хранят хорошо закрытой таре, прохладном и темном месте. Вследствие чрезвычайно высокого разделения зарядов, измеряемого диэлектрической константой, вода является хорошим растворителем. При нагревании рыбы такой закономерности не наблюдается, максимум выделения влаги наблюдается при 6575. К безазотистым веществам относятся гликоген, сахара, кислоты, мезоинозит. В процессе варки крахмалосодержащих продуктов вся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Происходящее под действием тепловой обработки разрыхление паренхимной ткани клеточных стенок облегчает диффузию.

Содержатся продуктах как растительного, так и животного происхождения. Эти процессы играют важную роль так же при хранении сырья и готовой продукции. В состав простетических групп ферментов могут входить производные витаминов. Такими группировками могут быть остатки фосфорной кислоты, аминокислот, сахаров. Добавление аскорбиновой кислоты мясные продукты Е 300 позволяет на треть снизить количество закладываемых нитратов, обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метиоглобина. Она играет важную рль окислительновосстановительных процессах, происходящих организме. Также витамин С разрушается при сушке, под действием окислительных ферментов может достигать очень больших величин. Мука, крупа и другие крахмалсодержащие продукты задерживают окисление витамина С, и поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности.

При приемке скоропортящихся продуктов кладовщик обязан проверить сроки их реализации, отметить время поступления и следить за своевременным отпуском продуктов на производство. На основании накладной или наряда продукты выдаются со склада на кухню, где перерабатываются готовые блюда. Номинальные значения показателей качества и параметров продукции приводятся стандартах, технических условиях и другой нормативнотехнической документации. В основу контроля качества продукции предприятий разных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции принцип экономической заинтересованности работников выпуске продукции высокого качества. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты. Контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий операционный контроль осуществляет поварбригадир начальник цеха, заведующий производством. Кроме того, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарноэпидемиологической службы Министерства здравоохранения Российской Федерации. В журнале отмечается, кем лабораторию направлена проба, количество порций кг или шт, фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы. Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки.

Нормативные и технические документы на питательные среды, предназначенные для контроля микробиологических показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарноэпидемиологической экспертизе установленном порядке. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4Д кислота, ее соли и эфиры. Санитарноэпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится соответствии с Санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и с паразитологическими показателями безопасности приложение. Биологически активные вещества, компоненты пищи, и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека приложение. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем разработчиком технических документов на основе аналитических методов исследования и или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. СанПиН 42123411786 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Однако, время приготовления капусты не должно занимать больше 1 часа, иначе овоще не останется никаких полезных веществ. Ликопин хорошо растворяется жире, соусы и подливы из томатов, не менее полезны, чем свежие салаты, заправленные растительным маслом. Хорошие новости приготовленный на пару или отварной шпинат отдаст вашему организму намного больше таких полезных веществ, как кальций, белок, цинк, тиамин и железо.

Каждый тип микроорганизмов при этом чувствителен к тем или иным температурам. Таким образом, любая обработка молока приводит к тому, что нем сохраняются лишь остатки от того первоначального продукта, который годен к употреблению только лишь течение непродолжительного периода. Но и эти остатки продолжают хранить большой набор питательных веществ и минералов, нужных нашему организму. Варить овощи можно основным способом большом количестве жидкости малом к Комбинированные способы тепловой обработки. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Контроль качества блюд Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Технология производства икры Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей. Витамин А может сохраняться организме, накапливаясь печени, поэтому его запасы можно не пополнять каждый день. Способствует росту и укреплению костей, сохранению здоровья кожи, волос, зубов, десен.

Витамина А особенно много содержится печени, особенно морских животных и рыб, сливочном масле, яичном желтке, сливках, рыбьем жире. Прогоркшие жиры и жиры с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот окисляют витамин. Сохраняет иммунную систему, смягчает отрицательное влияние радиоактивных веществ. Антивитаминное действие оказывают продукты окисления жиров и жирных кислот, а также полиненасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая, линолевая они замедляют всасывание витамина Е из кишечника. Бактерии кишечника постоянно производят витамин К малых количествах, и он сразу поступает кровоток. Особенно много этого витамина сухих дрожжах, хлебе, горохе, крупах, грецких орехах, арахисе, печени, сердце, яичном желтке, молоке, отрубях. Поэтому этот витамин особенно нужен детям и подросткам, также он влияет на рост плода. Пантотеновая кислота входит состав ферментов, которые играют очень важную роль обмене веществ — расщепляют углеводы, белки и жиры для получения энергии. В дальнейшем было установлено, что с кобаламином может быть соединен не только анион циан, но и другие анионы нитрит, сульфит, гидроксианион.

Также он может откладываться почках, легких и селезенке но этих органах содержание его обычно невысокое. Дефицит витамина В12 и фолиевой кислоты приводит к развитию одного и того же типа анемии. Он стимулирует рост, участвует процессах тканевого дыхания, обмене аминокислот структурных блоков белка, способствует усвоению углеводов. Большие дозы витамина С более 1 могут снизить способность организма усваивать витамин В12 из пищи. Особенно усиливается окисление при повреждении структуры растений при резке В кислой среде, напротив, аскорбиновая кислота устойчива и выдерживает нагревание до 100. Этот фермент необратимо разрушает витамины до биологически неактивных соединений, постепенно выделяясь при хранении. Для Свитаминной недостаточности характерны следующие признаки снижение физической и умственной работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость.

Одним из продуктов, богатых липотропными веществами, является обезжиренный творог. Поэтому все добавки витамина С рекомендуется сочетать с биофлавоноидами. Поэтому при преимущественно углеводном питании каши, макароны, хлеб, сахар, кондитерские изделия увеличивается потребность витамине В1 тиамине, при избыточном количестве белка пище мясо, рыба, яйца — витаминах 6 пиридоксине и В2 рибофлавине. При хранении молока светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Содержание витаминов овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Поэтому количество витамина А рационе легче обеспечить введением либо рыбьего жира, либо витамина А на масле. При недостатке этого витамина появляются обычно потеря аппетита, общая вялость, апатия, запоры. Ухудшается зрение, отмечается светобоязнь, воспаление слизистых роговых оболочек глаз В тяжелых хронических случаях следствием В 2 гиповитаминоза может стать катаракта помутнение роговицы глаза. Также фолиевая кислота способствует регуляции процессов кроветворения и стимулирует функции половых желез.

Передозировка витамина крайне нежелательна она может привести к тяжелому заболеванию. Однако лечение этим препаратом необходимо проводить под наблюдением врача. Если внимательное наблюдение за животным убеждает вас вероятности у него гиповитаминозного состояния, следует воспользоваться консультацией ветеринарного врача. Недостаток этого витамина вызывает болезнь, называемую пеллагрой. Кости являются источником минеральных веществ только виде костной муки. Если же животное длительное время недополучает нужное количество витаминов, то наступает авитаминоз.

Молоко, ростки пшеницы, дрожжи и печень богаты некоторыми витаминами этой группы. Особенно рекомендованы при рахитах, авитаминозах, переломах, трещинах костей, вывихах, аллергии. Различать надо витамины для кошек и кошачьи лакомства с витамиными добавками. Хорошие витаминные комплексы должны учитывать особенности и динамику усвоения витаминов, совместимость разных групп витаминов между собой. Водорастворимые витамины включают витамин С и витамины группы В тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, В6, В12, ниацин, фолат и биотин. Для наименования групп подобных родственных соединений применяют буквенные обозначения витамеры принято обозначать терминами, отражающими их химическими природу. Так, витамин играет важную роль обеспечении организма кальцием и поддержании его гомеостаза, влияет на процессы дифференцировки клеток эпителиальной и костной ткани, кроветворной и иммунной систем.

Потребность витаминах значительно возрастает при особых физиологических состояниях организма у женщин во время беременности, период лактации, у детей период интенсивного роста. Следует иметь виду, что любые причины, изменяющие интенсивность обмена веществ, существенно влияют и на обмен витаминов организме, повышая их расход процессе жизнедеятельности В частности, потребность витаминах значительно возрастает под влиянием некоторых климатических и погодных условий, способствующих длительному переохлаждению или перегреванию организма, сопровождающихся резкими перепадами температуры атмосферного воздуха. Регулярный прием таких препаратов по 1 драже или таблетке день или через день, не создавая избытка, гарантирует оптимальное обеспечение организма витаминами. При необходимости проведения курсов интенсивной витаминотерапии следует учитывать, что большинство водорастворимых витаминов не депонируются организме на скольконибудь длительный срок, а введение витаминов высоких дозах может активировать системы их катаболизма и выведения. В связи с этим по завершении курса следует назначать регулярный прием поливитаминных препаратов поддерживающих физиологических дозах.

Это объясняется высокой биологической активностью этих витаминов, относительно малой физиологической потребностью них, быстрым всасыванием, отсутствием эффективных путей выведения из организма. А длительное нагревание белков приводит к вторичным изменениям белковой молекулы резко снижается их усвояемость. Если бульоне есть кислоты и соли, то этот жир разлагается на растворяющийся воде глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным и придают ему неприятный вкус и запах. Красящие вещества слив, вишен и черной смородины к тепловой обработке устойчивы. В наибольших количествах витамин В1 содержится хлебе грубого помола и отрубях, горохе, шпинате, фасоли и сое, моркови, капусте, картофеле, дрожжах. В наибольших количествах витамин В12 содержится субпродуктах домашних животных, рыбе и филейном мясе. Вот так после знакомства с источниками витаминов группы В мы и пришли к тому набору продуктов, которые нам нужно употреблять, чтобы эти вещества организме всегда были достатке. Понятно, что большинство продуктов, содержащих витамины группы В, сыром виде есть практически невозможно.

Поэтому для того, чтобы снабжать свой организм необходимыми количествами витаминов группы В, нам необходимо предпринять один из двух шагов Отдавать предпочтение продуктам, проходящим минимум термической обработки. Витамины группы таблетках и их преимущества Во время приготовления пищи теряются полезные ее свойства. Какие виды тепловой обработки помогут сохранить больше витаминов тушение, жарение, запекание или гриль?. При любой тепловой обработке продуктов есть несколько простых правил, которые помогут нам сохранить больше витаминов. Обработка продуктов паром позволяет сохранить почти все минеральные вещества и больше витаминов.

Это самый быстрый способ приготовления пищи, занимающий для хорошего молодого мяса и рыбы всего 1015. Зато существует гораздо больше приемлемых методов тепловой обработки. Различные вещества, содержащиеся варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Кинетическая энергия, создаваемая теплом, вызывает стремительную вибрацию белковых молекул и разрушение их связей. В частности, денатурация связана с нарушением вторичной и третичной структур белка. В то время как термическая обработка повышает некоторые питательные вещества, она определённо разрушает другие. Поэтому необходимо строго соблюдать также сроки и условия хранения готовой пищи. Если дальнейшем он не используется пищу, эти полезные вещества не поступают организм. Остальные пищевые продукты при хранении тоже теряют часть своей витаминной активности, но значительно меньшей степени. Больше всего содержится его зародыше и гораздо меньше белке семени.

С повышением количества муки, полученной из одинакового количества зерна, ней увеличивается содержание перемолотых оболочек и зародыша зерна. При продолжительном хранении мясных консервов них происходят значительные потери витаминов группы В, особенно витамина. После сушки листья и стебли растирают порошок, просеивают через сито и кладут хорошо укупоренную посуду во избежание увлажнения. Однако при повторном замораживании и оттаивании квашеной капусты витамин С разрушается. Но эти консервы до Великой Октябрьской социалистической революции не получили широкою распространения стране. Чтобы сохранить витамин С квашеной капусте при переборке, нужно лишь отжать рассол и быстро промыть капусту холодной воде. Свёклу, морковь и другие корнеплоды нужно хранить покрытыми влажной тканью также не более 2—3 часов. При этом методе варки витамин С сохраняется картофеле почти полностью.

По последним данным, витамин С гораздо лучше сохраняется густых супах мучных, крупяных, картофельных, нежели кислых борщах. Для того чтобы предупредить потери витамина С, не рекомендуется длительное хранение нарезанного продукта. Картофельный сок относительно богат аскорбиновой кислотой витамин С, однако, он безвкусен. Наибольшие потери витамина С наблюдаются, когда овощи подергаются неоднократной тепловой обработке овощные котлеты, запеканки. Содержимое пищеварочных котлов должно доводиться до кипения возможно короткие сроки, чего можно достигнуть, обеспечив интенсивный подвод тепла к котлу и используя котлы сравнительно небольшой вместимости. Большое содержание витамина 6 0, 30, 5 мг 100 съедобной части продукта характерно для мяса животных и птиц, некоторых рыб палтус, сельдь, икры, гречневой, перловой и ячневой крупы, пшена, хлеба из муки 2го сорта, картофеля. Умеренное содержание витамина 0, 150, 29 мг отмечается большинстве рыб, яйцах, овсяной и манной крупе, рисе, хлебе из муки высшего сорта, макаронах, горохе. Суточная потребность его составляет 3 мкг при беременности и кормлении грудью — 4. Из продуктов животного происхождения больше всего его печени и нежирной свинине, почках, сердце. Затем появится мышечная слабость, потеря чувствительности конечностях, головокружение.

Трещины и корочки на губах могут превратиться заеды — пренеприятнейшее заболевание. Очень важны витамины этой группы — В6, или пиридоксин, В5, или пантотеновая кислота, В9, или фолацин, В12, или цианокобаламин. Часть третья Краснофиолетовая окраска овощей и плодов обусловлена присутствием антоцианов веществ фенольной природы. При тепловой обработке окраска усиливается за счет гидролиза и высвобождения каротина из белковокаротиноидного комплекса. При варке пищи содержимое кастрюле или котле сначала доводят до кипения на большом огне, а затем варят на малом при слабом кипении. Оказалось, что наши мудрые предки использовали очень полезные способы заготовки продуктов. Налейте пол кастрюли холодной воды, добавьте 2 чайные ложки соли и поставьте на огонь. При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура ней поднимается выше 120 С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Окраску свеклы обусловливают пигменты бетанины красные пигменты и бетаксантины желтые пигменты. При наличии варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает яркозеленую окраску ионов железа бурую ионов олова и алюминия серую. При отваривании продуктов, например, овощей, потери питательных веществ выше, чем при приготовлении на пару. При отсутствии воды и коротком воздействии тепла питательные вещества продуктах сохраняются хорошо. Главный редактор Шестаков Сергей Александрович, 79199513625 Размещение рекламы Лебедев Игорь, 79324794977, 3452 688926 Мнения наших авторов, читателей, высказанные публикациях, комментариях, могут не совпадать с позицией администрации портала и являются лишь личными мнениями людей, не связанных с порталом Мегатюмень. Много каротина провитамина А содержат оранжевокрасные темнозеленые овощи морковь, помидоры, красный перец, шпинат, салат, крапива, тыква, зеленая фасоль, горох, капуста. Особенности питания детей, подростков и студентов Раздел Рефераты по кулинарии Тип реферат Добавлен 09 23 22 30 июля 2010 Похожие работы Просмотров 4423 Комментариев 2 Оценило 0 человек Средний балл 0 Оценка неизвестно Скачать на тему Изменение пищевой ценности продуктов процессе тепловой обработки. Наряду с положительными изменениями при тепловой обработке продуктов могут произойти и уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ. При варке продуктов животного происхождения часть жиров вытапливается, а процессе кипения жир эмульгирует, распадается на мельчайшие шарики.

Растворенный жирах каротин моркови переходит витамин А значительно легче. Не вызывает сомнения тот факт, что от обеспеченности здоровым питанием зависит не только благополучие отдельных людей, но и общества целом. Это связано с тем, что часть питательных вещее необходима для обеспечения роста и развития организма. В зависимости от возраста ребенка нормируется суточная потребность белке например, на 1 кг массы тела детям возрасте до 3 лет необходимо получать 4 белка 46 лет43, 5 белка 1113 лет2, 52 белка 1417 лет21, 5 белка. Энергетическая ценность жиров суточном рационе питания должна составлять не менее. Невозможно развитие растущего организма детей и подростков без минеральных веществ, которые влияют на процесс роста и формирования тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Возникает необходимость самостоятельно распределять свободное время и правильно организовывать подготовку к учебным занятиям, а также режим питания, чтобы не получить заболевания различных органов пищеварения, гипертоническую болезнь, невроз. По словам медиков и народных целителей, очищение организма после химиотерапии при онкологии жизненно необходимо. Влияние тепловой обработки на липиды, углеводы, витамины, соли и ферменты молока Влияние тепловой обработки на липиды, углеводы, витамины, соли и ферменты молока. В процессе высокотемпературной пастеризации молока и особенно при стерилизации происходит изомеризация лактозы образование лактулозы и ее взаимодействие с аминокислотами реакция меланоидинообразования.

Фосфатаза и некоторые другие ферменты молока после потери своей активности результате пастеризации могут вновь ее восстановить Случай реактивации ферментов, например, фосфатазы, наблюдаются основном после кратковременной высокотемпературной обработки высокожирного сырья. Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов. Они объединены одну группу лишь потому, что раньше их получали из одних и тех же источников, главным образом из печеночной ткани и дрожжевых грибов. Потребность витамине С повышается при инфекционных заболеваниях, воспалительных процессах, опухолях. Недостаточность витамина В организме приводит к нарушению окисления углеводов, накоплению недоокисленных продуктов крови и моче, торможению синтеза ацетилхолина. При авитаминозе развивается болезнь берибери название происходит от индийского — ножные оковы — изза неуверенной, шатающейся походки больных. Некоторые врачи еще называют рибофлавин кожным витамином изза его важной роли процессах питания, энергообеспечения, антимикробной защиты кожи. Витамин В2 очень чувствителен к свету если молоко хранится стеклянной посуде на свету, оно теряет значительное количество рибофлавина. Возникает также глоссит воспаление языка, снижается секреция желудочного сока, развиваются упорные поносы. Поражение кожи характеризуется симметричным воспалением дерматитом лица и других открытых частей тела.

Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание никотиновой кислоты продуктах. Витамин В5 участвует различных процессах обмена веществ ацетилировании, утилизации пирувата, синтезе жиров и стероидов. Отмечаются поражения кожных покровов и слизистых оболочек воспаление кожи, слизистой оболочки полости рта, красной каймы губ, языка, конъюнктивит. Витамин В12 обеспечивает превращение фолиевой кислоты ее активную форму — тетрагидрофолиевую кислоту, а вредного для здоровья гомоцистеина — полезный метионин. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ, переходящих отвар минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества. Отварное мясо этом случае имеет лучшие органолептические свойства по сравнению с мясом, заложенным для варки холодную воду. Время варки мяса различно зависимости от величины кусков, вида и сорта мяса. Овощи, фрукты и ягоды при варке теряют значительное количество аскорбиновой кислоты, потери ее уменьшаются, если закладывать продукты кипящую воду и подвергать быстрому прогреванию.

Для уменьшения доступа кислорода овощи, фрукты и ягоды нужно варить закрытой посуде, не допускать бурного кипения. При жарке прогревание продукта происходит медленно, а при большой величине полуфабриката и особенно при жарке на сильном огне температура толще может быть недостаточной для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, том числе патогенных. Овощные, рыбные, мясные блюда, пирожки и другие мучные изделия могут быть поджарены во фритюре на специальном оборудовании. При парке овощей кислой среде например, при добавлении супы томатной пасты, соленых огурцов и др витамин С сохраняется лучше, что, повидимому, связано с ослаблением действия ионов меди. Применение различных способов тепловой обработки позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда. Длительное нагревание жира первых блюдах, особенно бульонах, при открытых крышках приводит к его окислению, осаливанию, ухудшению внешнего вида.

Это приводит к образованию, например, мясе веществ, которые придают ему прелый привкус. Сохранность витаминов группы В и других пищевых веществ мясе зависит от его вида и длительности тепловой обработки. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Чтобы убедиться, достаточно ли нагрелся жир, него опускают маленький кусочек подготовленного для жарки продукта. С этой целью оставшийся сок выпаривают на сковороде, сливают жир, а сухой остаток растворяют небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса для полива или заправки соусов.

Для лучшего вкуса и аромата за 15 минут до окончания тушения добавляются специи лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика. Припускают обычно нежные продукты — филе птицы, рыбу, рубленые изделия, помидоры и т.

 

© Copyright 2017-2018 - academy-schools-7.ru