Витамины макаронных изделий

Макаронные изделия пищевые продукты вырабатываемые из пшеничного теста Обычно для приготовления макаронных изделий используют твердые сорта пшеницы, особенно богатые белком К макаронным изделиям относятся макароны, ронжи, вермишель, лапша, фигурные изделия Кроме пшеничной муки, состав макаронных изделий входят яйца, соевая мука, витамины Макаронные изделия обладают высокой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами, способностью длительно храниться без потери вкусовых и питательных свойств, быстрой развариваемостью. Крупнота помола муки размер ее частичек имеет большое значение для качества макаронных изделий Крупитчатые продукты размола твердой пшеницы требуют более длительного вымешивания теста, чем мука тонкого помола, имеющая более высокую водопоглотительную способность Скорость прессования макаронных изделий из крупки выше скорости прессования изделий из муки тонкого помола твердой пшеницы крупка из твердой пшеницы дает более пластичное тесто, чем мука тонкого помола Изделия из крупки имеют гладкую поверхность, а из муки порошкообразной шероховатую. Обогатительные добавки повышают белковую ценность макаронных изделий В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яичные яйца, яичный порошок, меланж и молочные сухое молоко, нежирный творог Также качестве обогатителей используют клейковину пшеничной муки, казеин, цельное молоко, молочную сыворотку, белковые изомеры. Витамины, используемые макаронном производстве качестве обогатительных добавок, должны быть термоустойчивыми не разлагаться при варке макаронных изделиях и растворимыми воде для удобства внесения их при замесе теста В связи с этим применяют только витамины В1, В2. Для увеличения минеральной ценности макаронных изделий их рецептуры вводят минеральные вещества чаще всего железо. При использовании муки хлебопекарной для производства макаронных изделий они получаются с сероватым оттенком Поэтому, чтобы придать таким изделиям желтый оттенок, тесто могут добавлять красители либо натуральные яйцепродукты, тыкву, куркуму, либо синтетические В России разрешено использование только натуральных красителей.

В качестве синтетических за рубежом используют тертразин Тертразин оранжевожелтый краситель виде кристаллического порошка Хорошо растворяется воде, не растворяется жирах Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью. Именно добавки, иной раз, придают макаронам такую необычную нарядную цветовую гамму Например, шпинат делает макароны зелеными, томаты красными, морковь придает им оранжевый оттенок, свекла лиловый. Какие изделия для какого блюда предназначены, зависит не от правил, а от ваших вкусов Но специалисты условно определяют мелкие фигурные изделия как суповые, а перья и рожки как гарнир для вторых блюд Градация эта исходит из удобства использования Согласитесь, не слишком удобно вылавливать ложкой из супа длинную макаронину, равно как гонять вилкой по тарелке мелкие звездочки Кроме того, мелкие изделия гораздо привлекательнее выглядят прозрачном бульоне. Макароны хранятся и два, и три года, и даже более Их вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов. Макароны не требовательны к условиям хранения Единственное, чего они не любят, это влага. Рассчитывая количество готового продукта, помните, что макароны увеличиваются объеме 2 2, 5 раза. Не ждите, когда макароны разварятся окончательно Готовые макароны должны быть чуть жестковаты.

Лучшие изделие изготавливаются из твердых сортов пшеницы В Италии считается применение другого сорта муки беспределом и подвергается наказанию. Посмотрите на содержание белка, если оно 10 гр, то перед вами изделие из обычной муки Читайте внимательно упаковку группа должна быть. Для варки лучше взять большую вместительную кастрюлю и следовать пропорции 100 макарошек литр воды. Чтобы рожки не слиплись добавьте во время варки ложку оливкового масла. Одним из самых любимых и востребованных продуктов на всей нашей планете по праву считаются макароны Состав ингредиента включает себя почти все ценные витамины и микроэлементы, необходимые человеку для полноценной жизнедеятельности Калорийность представленного продукта полезно будет узнать тем, кто придерживается рационального и сбалансированного питания. Приверженцы диетического питания прекрасно знают о высокой калорийности сыра Поэтому нашем вкусном и полезном блюде вполне смогут обойтись и без этого компонента Употреблять готовое блюдо можно незамедлительно, чаще всего подают к обеду. Калькулятор продуктов позволит вам легко увидеть плюсы и минусы продукта и поможет составить рацион, который будет полностью сбалансирован.

Макаронные изделия упоминаются исторических записях много веков назад, они обнаружены даже гробницах древних египтян А древнегреческий миф свидетельствует о том, что у бога была машина, которая выпускала длинную тонкую нить из теста В подтверждение данного факта при раскопках археологами найдено много различных предметов, которые использовались для изготовления макарон. Существует мнение, что употребление макаронных изделий приводит к появлению лишних килограмм, однако этот продукт считается низкокалорийным Полезные свойства обуславливаются наличием белков, благодаря которым его можно есть тем, кто хочет похудеть Благодаря содержащимся сложным углеводам, данный продукт прекрасно усваивается, способствует сжиганию жиров, но не мышечной ткани и обеспечивает организм чувством сытости на долгое время. В зернах пшеницы твердых сортов содержится больше белков и клейковины, поэтому для производства макарон полезнее использовать непросеянную муку В некоторые из этих изделий добавляют фолиевую и никотиновую кислоту, рибофлавин и другие полезные вещества. В настоящее время на прилавках магазинов появились макароны из смешанной муки Чтобы увеличить пищевую ценность продукта муку из твердых сортов примешивают иные злаки, а для обогащения белком добавляют бобовые Такой продукт имеет другие вкусовые качества, и значительно возрастают его полезные свойства. Макароны являются низкокалорийным продуктом и содержат себе достаточное количество белков, поэтому их часто включают меню различных диет для похудения Несмотря на общепринятое мнение о том, что макароны способствуют набору лишнего веса, доказано, что разумное потребление этого продукта наоборот уменьшает. Это происходит благодаря тому, что состав макарон изобилует клетчаткой, которая погашает чувство голода и почти не усваивается организмом Поэтому, съедая макароны меньших порциях, можно добиться одновременного сжигания лишнего жира и похудения Вместе с тем растительная клетчатка, содержащаяся макаронах, обладает абсорбирующими качествами и выводит из организма шлаки и токсины.

Макароны, принципе, как и спагетти то есть, практически все виды мучных изделий из твердых сортов пшеницы, как правило, имеют достаточно большое количество клетчатки своем составе Это способствует выводу токсичных веществ и шлаков из организма частности, из органов желудочнокишечного тракта и кишечника, и способствует нормализации обмена веществ организме, тем самым, способствуя всеобщему выздоровлению Также, макаронах присутствуют витамины группы В, которые выполняют свои функции Например, он значительной степени помогает сохранить и урегулировать эмоциональное и психофизиологическое состояние организма, обезболивает организм при мигренях и других неприятных состояниях, которых часто может находиться человек. Бытует достаточно распространенное мнение, что макароны могут стать причиной развития ожирения или поднятия уровня холестерина крови Действительно, это практически так Однако, есть одно но, которое может просто перечеркнуть эту небылицу На самом деле, употребление макарон несколько раз безопаснее, чем употребление того же самого количества жареной картошки То есть, употребляя продукт умеренно и правильных количествах, вы никогда не подумаете о лишних килограммах. В остальном, макароны сегодня являются не просто продуктом питания, но еще и всеобщим продуктом, продающимся на витринах магазинов и супермаркете Таим образом, теперь вы точно сможете определить, действительно ли макароны полезны или все же из вредные качества, даже после этого вас пугает. На сегодняшний день, как ни странно, не существует единственно верной точки зрения на происхождение макарон Согласно одной версии, продукт изобрели жители Поднебесной, а Италию он попал благодаря знаменитому путешественнику Марко Поло Другая упоминает качестве создателя пасты ребенка Якобы маленькая дочка Марко Арони, владельца таверны, приготовила трубочки из теста совершенно случайно, процессе игры Сваренные, отец находчивой девочки преподнес их посетителям заведения, вызвав всеобщий восторг новым блюдом Соответственно, честь хозяина национального общепита кушанье и было названо макаронами. Еще один диетический продукт данной серии цельнозерновые макаронные изделия В них содержится максимум полезных веществ, а вот дополнительных пищевых добавок, не всегда благоприятных для здоровья, между прочим, нет и помине. Факт 1 Макароны делают нас счастливыми В этом факте нет преувеличения, ведь во время варки макарон образуется большое количество аминокислоты триптофан, которая через кровь поступает мозг и преобразуется гормон счастья серотонин, отчего итоге мы чувствуем себя счастливыми К тому же триптофан улучшает сон и даже избавляет от некоторых форм депрессии Ну а дополнение к выше сказанному витамины группы B, которые также большом количестве содержатся макаронах, помогают справиться со стрессами. Факт 3 Макароны помогают нам худеть Есть устойчивое мнение изза употребления макарон можно поправиться Пора опровергнуть это заблуждение Для начала нужно понять, что не все виды макарон одинаково опасны для фигуры макароны группы А приготовленные из твердых сортов пшеницы рекомендуются специалистами как наиболее качественные и диетические, а макаронные изделия группы Б и В из мягких сортов пшеницы способствуют появлению лишнего веса они более калорийны и к тому же, как выяснили ученые, повышают аппетит Если продолжать тему калорийности, то надо отметить, что у правильных макарон группы А энергетическая ценность составляет 270360 ккал на 100 сухого продукта, а если их сварить, то калорийность снижается примерно 2 раза К тому же содержание жиров макаронах минимальное То есть, если вы сварите макароны и готовом блюде не будете использовать жирные соусы и гарниры, то получите полезное и сытное блюдо Причем оно надолго обеспечит вас энергией, избавит от чувства голода и за счет содержания клетчатки ускорит метаболизм, что также положительным образом скажется на вашей фигуре. Факт 4 Макароны сохраняют нашу молодость Любопытно, что макароны спасают нас не только от преждевременного старения, но даже от его внешних признаков А все потому, что составе макаронных изделий невысокое количество натрия его достаточно для того, чтобы помогать организму усваивать углеводы, но при этом нет избытка, который мог бы ускорить процесс старения организма К тому же макаронах содержится витамин Е, предотвращающий появление морщин и иных признаков старения кожи, не зря же его называют витамином молодости и красоты.

Факт 6 Макароны обогащают нас необходимыми витаминами и микроэлементами Мы уже говорили о том, что макароны имеют своем составе полезные витамины группы B, однако помимо этого они снабжают организм калием, марганцем, железом, фосфором, никотиновой кислотой и Все это необходимо для нормальной работы нашего организма. Факт 7 Макароны полезны для детей Польза макарон рационе детей очевидна хотя бы потому, что им период роста и развития особенно нужна энергия Педиатры рекомендуют для детей макароны только из твердых сортов пшеницы Знакомить малышей с этим продуктом можно по достижении ими 1 года, не ранее Важно не перегружать неокрепшую пищеварительную систему ребенка частой подачей макаронных изделий 2х раз неделю будет вполне достаточно Кстати, макароны детском рационе хороши не только полезными свойствами, но и внешним видом детям нравится, что они бывают разной формы и даже цвета, их интересно не только есть, но и играть с ними. Обратите внимание на показатель содержания белка протеинов макаронах он должен быть не ниже 1013, а лучше выше. Перед покупкой не забудьте проверить сроки годности обычные макароны могут храниться около 2 3 лет цветные изделия с добавками с томатами и шпинатом течении 24 месяцев яичные около 12 месяцев. Все виды макаронных изделий прекрасно сочетаются с овощами, зеленью, мясом и прочими продуктами. В2 рибофлавин вещество, ускоряющее усвоение полезных веществ и способствующее эффективному расщеплению жиров Он является активным участником синтеза необходимых организму белков, гемоглобина и эритроцитов, а также играет важную роль сохранении остроты зрения. В3 Ниацин или никотиновая кислота Относится к незаменимым элементам энергетического обмена Снимает раздражительность, защищает от бессонницы и апатии, способствует сохранению психического равновесия. Фосфор Играет важную роль формировании всех видов ткани костной, мышечной, мозговой, нервной и пр Обеспечивает нормальную работу почек и печени. Магний Обеспечивает полноценную работу почек при длительном приеме мочегонных препаратов Обладает сосудорасширяющими и антиспастическими противоспазматическими свойствами Необходим при нарушениях сердечной деятельности Стимулирует отделение желчи Активизирует работу.

Сера компонент метиониновой, цистиновой и цистеиновой аминокислот, необходимых для формирования соединительной ткани и синтеза ряда белков Она входит состав кератина элемента кожи ногтей и волос и инсулина Этот минерал повышает защитные силы организма. Железо способствует полному выведению из организма солей тяжелых металлов и прочих токсинов, повышает устойчивость организма к воздействию болезнетворных бактерий, стимулирует работу щитовидной железы, повышает образование гемоглобина. Макароны позволяют восполнить энергетические затраты без риска повышения гликемического индекса. Вопреки бытующему мнению, макаронные изделия являются продуктом, сжигающим жир, а не откладывающим его про запас Их калорийность 340 ккал. Они имеют высокую питательную ценность за счет углеводов В каждых 100 граммах продукта их содержится более 70 На долю белков приходится 13, а жиры составляют всего.

Бытует ошибочное мнение, что дорогая продукция лучше дешевой Но это самая распространенная ошибка Многие известные производители накручивают цены за бренд и упаковку. Хранить макаронные изделия следует сухом месте, упаковке производителя После ее открытия срок хранения продукции сокращается. Важно знать Кетчуп, майонез, острые приправы являются высококалорийными продуктами Они содержат ингредиенты, повышающие аппетит Их сочетание с макаронными изделиями приводит к съеданию порций, больших, чем требуется организму для восполнения энергетических затрат А это прямой путь к отложению жира проблемных местах. Противопоказаний к употреблению макарон нет Они не содержат вредных компонентов Однако продукции из низкокачественной муки содержится минимальное количество полезных веществ Она нередко приводит к набору лишних килограммов. Непонятно только одно как они могут обладать жиросжигающим свойством и при этом способствовать ожирению И производители у нас всегда врут на упаковке о сорте муки Мне кажется, что выбирать нужно только по внешнему виду. Макароны один из тех видов мучных продуктов, которые любимы всеми Расхожее мнение о том, что блюда из макарон вредны для здоровья, ведут к ожирению и нарушению обмена веществ организме неверно Вред макарон ничем не доказан Культура питания и правильного употребления макарон пищу ничуть не отличается от таких продуктов, как рис или картофель все необходимо потреблять меру и уметь готовить, применяя правильные сочетания Взять хотя бы известные макароны по флотски, любимые всеми моряками, и придававшие силы дальних морских походах. Поэтому, хоть Италия и считается матерью макарон, но их обилие там можно объяснить исключительно умением итальянцев разнообразить и совершенствовать рецептуру их приготовления. Беря за основу макароны, изготовленные по стандартным технологиям из муки первого сорта, определим их пищевую ценность. Нужно учитывать тот факт, что при приготовлении и тепловой обработке мучные изделия теряют калорийность, а значит отварных макаронах калорий меньше чем сырых К тому же, макароны кулинарии относят к гарнирам, а значит, вместе с ними мы употребляем пищу соусы, мясо например когда едим макароны по флотски, тушеные овощи или сыр, которые гораздо калорийнее самих макарон и вред для здоровья представляет именно это нездоровое сочетание Конечно, это касается изделий из муки высшего сорта, изготовленной из лучших сортов пшеницы Если же вы едите изделия из твердых сортов пшеницы или макароны из полбы вреда для организма однозначно не должно быть. Лапша быстрого приготовления не новшество мире кулинарии и не является следствием совершенствования технологических пищевых процессов, как думают многие Этот продукт известен со времен Древнего Китая Знаменитая китайская лапша быстрого приготовления это мучной или рисовый продукт, предварительно прошедший тепловую обработку или жарку.

Вермишель или макароны быстрого приготовления очень популярны сегодня Однако всегда ли производители выдерживают необходимую технологию и какой вред лапши быстрого приготовления В отличие от китайских кулинаров, сегодняшняя лапша быстрого приготовления это продукт, из которого полностью выводится влага Кроме того, состав этого продукта питания часто добавляют глутамат натрия, концентрат соевого соуса и имитаторы мясных и рыбных вкусов. Употребляя макаронные изделия такой любимый нами продукт питания, необходимо помнить несколько основных важных моментов. Калорийность макарон разного вида разная, на нее влияет сорт пшеницы, использовавшейся при изготовлении макаронных изделий, и способ приготовления самого блюда Самая высокая калорийность макарон дешевых сортов них содержится мало полезных веществ одни лишь углеводы, потому они и вызывают появление лишних килограммов На родине макаронных изделий, Италии, где, кстати, почти нет людей, имеющих проблемы с лишним весом, этот продукт готовят из твердых сортов пшеницы, поэтому он легко усваивается организмом, содержит много аминокислот, полезных веществ, витаминов, минеральных соединений и клетчатки. Последняя не усваивается организме, зато благодаря ее пористой структуре она как губка впитывает все шлаки и токсины, лишний холестерин, соли и выводит их из организма, улучшая перистальтику кишечника и благоприятно влияя на его микрофлору Калорийность макарон твердых сортов пшеницы ниже, чем у макаронных изделий, произведенных из дешевого сырья Поэтому во время диеты макароны употреблять можно, но с ограничениями как и любые продукты, богатые углеводами, макаронные изделия лучше употреблять до 16 00 К вечеру скорость усваивания углеводов организме снижается, а значит, возникает риск, что не истраченные к ночи калории будут отложены жировую ткань. Основное сырье Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка высший сорт и полукрупка 1й сорт, приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества В отдельных случаях допускается также использование хлебопекарной муки. Макаронная крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка светлокремовый Цвет крупки из мягких высокостекловидных пшениц белый с желтоватым оттенком, а полукрупке белый с кремовым оттенком Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до. Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные изломе Оптимальный размер частиц 200350 мкм Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств Более крупитчатая мука медленнее, поглощает воду и дает более пластичное тесто С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из полукрупки и крупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства Важным фактором является не столько крупнота помола, сколько однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста. Мука, используемая макаронном производстве, не должна содержать значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу тирозиназу, вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты меланж, яичный порошок, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители. Макаронные изделия изготавливаются из пшеничной муки первого сорта из пшеничных зерен со снятой оболочкой Как известно, основные полезные вещества кроются именно зерновой оболочке Именно поэтому многие производители стараются дополнительно обогатить состав макаронных изделий витаминами, микроэлементам и аминокислотами. На сегодняшний день многие производители предлагают не только классические макаронные изделия из пшеничной муки, но и продукты из рисовой, гречневой муки, а также яичную вермишель. Детям до полутора лет рекомендуется давать отварные макароны качестве отдельного блюда, без гарнира, заправляя сливочным или оливковым маслами По достижении ребенком двух лет его рацион можно дополнить макаронами пофлотски для детей с добавляемым блюдо фаршем. Двухлетнего ребенка можно побаловать макаронами с тертым сыром, овощами, яйцами, паровой котлетой, сосисками или отварным мясом Обогатить меню помогут соусы и подливы, которые, конечно же, не должны быть острыми.

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость Физиологическая норма потребления составляет 4, 55, 5 кг год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное Чем меньше его входит состав изделий, тем лучше их сохраняемость табл 1. Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физикохимические и биохимические свойства. Обогатительные добавки Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий Это продукты, содержащие полноценные белки свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. На структурномеханические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура. Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы Матрица основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия виде щели Если отверстия матрицы сплошные изделия получаются нитевидные, если отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки. Разделка Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом Резка макарон наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки Короткорезанные изделия вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы Затем короткорезанные изделия поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные укладывают кассеты или подвешивают на металлические стержни бастуны Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловатожелтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму не меняться, не крошится, не слипаться. Сушка Это одна из важнейших операций макаронного производства Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким Изменения его структурномеханических свойств связанны с постепенным превращением клейковины прочную, твердую стекловидную массу Изделия уплотняются, уменьшается их размер происходит усадка Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки и чередования сушки Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий Короткорезаные изделия сушат конвейерных ленточных сушилках при температуре 5070 С течение 2090 мин Длинные изделия сушат при температуре 3050 С течение 1640 шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные изломе В процессе сушки влажность доводят. Приготовление макаронного теста Рецептура и типы замесов теста Составление и расчет производственной рецептуры для замеса макаронного теста Приготовление макаронного теста можно разделить на стадии подготовка рецептуры, дозирование и смешивание ингредиентов Составление рецептуры В рецептуре указывают количес. Линии производства коротких изделий На предприятиях отрасли эксплуатируются автоматизированные линии итальянской фирмы Брайбанти Сушка макаронных изделий на данных линиях осуществляется конвейерных или барабанн. Обогатительные добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус В России качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты яичный порошок, меланж, молочные продукты сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белок, овощные продукты концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината, щавеля и их смеси, натуральные морковные и свекольные соки, некоторые витамины и нетрадиционное сырьё продукты переработки зерна и семян различных растительных культур, плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания Они очень сытные изза того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно пищу не требуется много времени и умений Чаще всего их употребляют качестве гарнира к какимлибо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания Это, конечно же, потребность пище преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления, особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение тем более, если вкусно приготовлены. В процессе производства макаронных изделий формируются свойства готовых изделий Поэтому так важно соблюдать все этапы производства, режимы, дозировки и температурные режимы. Сушка это одна из важнейших операций макаронного производства Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким Изменения его структурномеханических свойств связанны с постепенным превращением клейковины прочную, твердую стекловидную массу Изделия уплотняются, уменьшается их размер происходит усадка Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий Короткорезаные изделия сушат конвейерных ленточных сушилках при температуре 50 70 С течение 20 90 мин Длинные изделия сушат при температуре 30 50 С течение 16 40 шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные изломе Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневение В процессе сушки влажность доводят до 13 Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования отдаленные районы, высушивают до влажности. Порошки получают путем измельчения предварительно высушенного сырья, и представляет собой крупные частицы темного цвета, неоднородные по размерам Порошки, изготовлены измельчением подсушенного сырья газоструйной мельнице, отличаются более высокой дисперсностью. Наряду с получением оздоровительного эффектов внесение инулина макароны обеспечивает и ряд технологических преимуществ макароны не деформируются при варке, прочность сухих изделий Оптимальной была определена дозировка 2, 5 3, 0 к массе муки Данная дозировка обеспечивает наилучшее проявление технологических свойств инулина и достаточное его содержание готовом продукте, обеспечивающее проявление его полезных для здоровья свойств. Техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой ценности макаронных изделий, обогащение их пищевыми и биологически активными веществами микроводоросли спирулины Spilina platensis и придание изделиям привлекательного внешнего вида. Пример 1 Порошок микроводоросли спирулины измельчают до размера частиц 15150 мкм и смешивают с пшеничной мукой соотношении 10 1 Замес теста осуществляют соответствии с машиноаппаратурной схемой, принятой на предприятии, из 11 кг премикса, состоящего из пшеничной муки и микроводоросли спирулины, 89 кг пшеничной муки и воды питьевой, температура которой составляет 3040 C При приготовлении премикса соотношение 20 1, количество премикса составляет 21 кг, а муки пшеничной 79 кг Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 2832 Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия Макаронные изделия подвергают сушке шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины. Магнитная очистка муки Очистку муки проводят для отделе ния от муки металломагнитных примесей Очистку осуществляют при помощи постоян ных магнитов Мука поле магни тов должна двигаться слоем толщиной не более 6 8 мм, со скоростью не более 0, 5 с Через каждые 4 работы магниты рекомендуется очищать. Яйца Для предотвращения попадания бактерий, на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют раствором хлорной извести и питьевой соды, а потом промывают водой.

После дезинфекции и промывки яйца разбивают по 3 5 шт отдельную посуду, определяют по запаху пригодность к упот реблению, перемешивают и переливают общую посуду через сито. Меланж Перед употреблением меланж размораживают Затем меланж процеживают через сито Размороженный меланж должен быть исполь зован течение. Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и неко торых других факторов. Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного лапшу и. Выпрессовываемые изделия перед резкой или процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям. Цель сушки закрепить форму изделий и предотвратить развитие них микроорганизмов. Размер частиц муки гранулометрический состав оказывает существенное влияние на физические, структурномеханические свойства теста и сырых изделий Чем меньше размер частиц муки, тем больше их удельная поверхность и, следовательно, водопоглотительная способность.

Таким образом, для производства макаронных изделий с однотонным цветом без следов непромесов при наличии крупки с размером частиц до 350 мкм и тем более до 500 мкм необходи мо использовать многокорытные прессы, продолжительность за меса теста которых составляет 16 20 мин При работе на прессах с продолжительностью замеса 8 10 мин целесообразно использовать муку с размерами частиц не более 200 250 мкм полукрупку или хлебопекарную муку. Вследствие непродолжительности замеса макаронного теста и относительно низкой доли влаги нем биохимические процессы на этой стадии находятся начальном состоянии и не оказывают практического влияния на свойства теста и отформованных сырых изделий. При поступлении на предприятие определенной пар тии муки влиять на ее макаронные свой ства весьма сложно нет возможности изменить грануломет рический состав муки, нельзя увеличить влажность муки и изме нить свойства клейковины Еще большей степени ограничены возможности условиях непрерывного процесса замеса и прессова ния теста на шнековом прессе определенной марки нельзя изменить продолжительность и интенсивность замеса теста, техни ческие параметры шнека и матрицы. Кефир позволяет не только повысить биологическую цен ность макаронных изделий, но и улучшить их варочные свойства благодаря тому, что процессе варки изделий происходит коагу ляция молочного белка створаживание, способствующая по добно клейковине фиксированию структуры изделий. Таким образом, добавление к пшеничной муке крахмалсодержащих продуктов клейстеризованном или желатинированном виде менее желательно, чем нативном состоянии При добавле нии продуктов клейстеризованном виде не только большей степени ухудшаются варочные свойства изделий, но и требуется предварительная специальная обработка крахмала, что осложняет процесс производства и повышает стоимость продукции.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13 Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, не более 1, 0 для изделий группы А и Б 3, 0 для изделий группы. Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается Металлопримесей изделиях может быть не более 3. Качество макаронных изделий во многом зависит от соблюдения технологического процесса. Охлаждение высушенных изделий Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Основные достоинства сушильных конвейеров для сушки макаронных изделий с применением специальной функциональной керамики высокая экономичность, более качественные потребительские свойства целевого продукта И длительные сроки хранения за счет стерилизующего эффекта керамики, высокое качество и пищевая ценность продукции, так как обеспечивается почти полное сохранение всех активных и вкусовых природных компонентов закладываемых продукт при замесе теста. Транспортная маркировка с указанием на транспортной и оптовой таре должна включать наименования предприятияизготовителя товарного знака при его наличии наименования товара, его группы и сорта массы нетто при стандартной влажности массы брутто для оптовой продукции срока хранения даты изготовления обозначения настоящего стандарта с нанесением манипуляционных знаков Хрупкое Осторожно, Беречь от влаги. В период хранения макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество В результате автоокисления липидов них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть результате образования меланоидов Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

На огонь необходимо поставить воду из расчета 1 литр на 100 грамм макарон. Для достижения поставленной курсовой работе цели нами решались следующие задачи. Для того чтобы изменить отношение потребителей к традиционному продукту, ведущие производители расширяют ассортимент, проводят рекламные и PR компании. Это хорошо видно на примере лидера макаронного рынка России, и компании занимающей пятое место мире компании Макфа Их объем производства вырос с 93 тыс тонн 2002 году, до 173 тыс тонн 2008 году. Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды. Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды. Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста твердый влажностью 2829, средний 29, 531, мягкий 31, 5 32, 5 Наиболее распространен средний замес Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям токсичные элементы, мг кг, не более свинец 0, 5 мышьяк 0, 2 кадмий 0, 1 ртуть 0, 02 микотоксины и пестициды контролируются по сырью радионуклиды, Бк кг, не более цезий 137 60 стронций. Каждую партию макаронной продукции сопровождают удостоверением качества и безопасности макаронных изделий.

Качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий, иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом капельками воды изнутри Это сразу указывает, что перед вами фальсификат больше воды меньше вес макаронных изделий. Количественная фальсификация макаронных изделий недовес это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара массы, превышающих предельно допустимые нормы отклонений Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 или 500, а не больше, с учетом веса упаковки и Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса. Макаронная фабрика Спагетто основана 1914 году Тогда она называлась Акционерное Общество М Иванова Н Гольдберга и представляла собой здание шесть этажей, котором размещались основные и вспомогательные производства, кладовые и котельная После революции 1917г года на базе Акционерного Общества М Иванова Н Гольдберга была организована Ленинградская макаронная фабрика В годы первых пятилеток фабрика получила государственные средства на реконструкцию, и уже 1928г был построен основной трехэтажный корпус, где было установлено немецкое оборудование С декабря 1941 года по июнь 1943 года тяжелые дни блокады Ленинграда производственная деятельность по выпуску макаронных изделий была законсервирована После окончания войны рабочие, работая 24 часа сутки, за короткий срок восстановили производство, и уже к 1950 году удалось достичь показателей довоенного выпуска. Анализируя рассчитанные показатели можно отметить, что 2009 году по отношению к 2005 году произошло увеличение выручки на 114, 231 млн рублей, что на 76 больше выручки 2005 года А по отношению к 2008 году произошло увеличение выручки на 75, 423 млн рублей, что почти на 85 больше выручки предыдущего года. Физикохимическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов. Также фабрика выпускает весовые макаронные изделия, которые фасуются бумажные мешки по 25 кг Мешок с символикой фабрики логотип и наименование фабрики На мешки также наклеиваются стикеры.

Ассортимент макарон магазинах сегодня очень разнообразен Поэтому часто потребителю непонятно, за продукцию какого именно производителя есть смысл голосовать рублем Разброс цен на макаронные изделия отечественного производства достаточно велик Однако, судя по результатам исследований, высокая цена вовсе не является показателем такого же высокого качества. На макаронную фабрику вода поступает из городского водоснабжения и по системам труб и насосов вода поступает на теплообменник, где происходит ее смешивание с паром При смешивании регулируется только температура пара, для выдачи на линию воды определенной температуры Для регулирования температуры используется электрический сервопривод типа 5824 фирмы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85, жиры на 93, углеводы на 96 Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 400 яиц или 10 15 кг меланжа на 100 кг муки. В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками яйцо и другие, затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом Эта подготовка зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору дования заключается либо раскладке сырых изделий на сет чатые транспортеры, рамки или лотковые кассеты, либо раз весе длинных прядей сырых изделий на специальные сушиль ные жерди бастуны. Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются. Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются. При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм. Для макаронных изделий, хранящихся розничной сети, установлены нормы естественной убыли Так, при хранении изделий магазинах холодный период времени норма убыли равна 0, 39 теплый период времени для 1 зоны норма убыли составляет 0, 39, а для 2й. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика. Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах. Информация о товаре а соответствии с обязательными требованиями стандартов зависимости от вида товаров должна содержать. Оно означает, что на каждые 100 макарон вам понадобится 1 воды и 10 соли Макароны погружают кипящую воду, увеличивают огонь и варят на сильном огне до такого состояния, чтобы при надкусывании чутьчуть ощущалась жесткость только так макароны проявляют свой истинный вкус и сохраняют полезные свойства. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты.

Влажность и кислотность макаронных изделий Влажность изделий не должна превышать 13 изделиях для детского питания 12 Для макаронных изделий, направляемых отдаленные районы Крайний Север, Сахалин и др, содержание влаги должно быть не более 11 Кислотность изделий должна быть не более 3, 54 Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки. В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум и фарину очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы. Цель сушки закрепить форму изделий и предотвратить развитие них микроорганизмов Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит первую очередь прочность изделий. Нитеобразные изделия имеет разнообразную форму сечения круглую, эллипсоидную и квадратную В зависимости от размера сечения вермишель бывает паутинка не более 0, 8 мм тонкая 1, 2 мм обыкновенная 1, 5 мм любительская до. Горячий замес используется для муки из твердых сортов пшеницы с повышенным содержанием клейковины. Макароны соломка, рожки, рожки рифленые, рожки соломка, перья перья рифленые. Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол формируя из них объединенную пробу По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси наличие вредителей содержание лома, крошки и деформированных изделий макаронах.

Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды оренальными массами Вода не должна содержать болезнетворных бактерий Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на фабриках и хлебозаводах устанавливают специальные баки Вместимость бака холодной воды рассчитывают на распад воды для всех производственных нужд течении 8 часов Бак горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготовления теста течение 5 6 часов и питания экопомайзеров течение 3 часов температура горячей воды этом баке должна быть 70 0 С Баки для воды устанавливают отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания для создания необходимого напора.

 

© Copyright 2017-2018 - academy-schools-7.ru